Il Garum

Il Garum

Il garum, nota e famigerata salsa di pesce fermentato, era molto diffuso e apprezzato nel mondo romano; non solo infatti era un metodo, alternativo alla salagione a secco, di conservare il pesce, ma forniva all’alimentazione un buon apporto di sale e serviva a esaltare il sapore di quasi ogni piatto, grazie all’elevata quantità di glutammato (quello che oggi troviamo nel dado da cucina o nella salsa di soia). Di origine mesopotamica risalente al III millennio a.C., tale genere di salse passò al Medio Oriente e fu nota fin dal VII secolo a.C. ai Greci, che lo chiamavano garon e utilizzavano per realizzarlo una specie particolare di piccolo pesce non meglio identificato, il garos. Contemporaneamente, con le loro colonizzazioni, i Greci portarono la produzione in occidente, ma non bisogna dimenticare anche il ruolo dei Fenici, specialmente verso le coste iberiche, che non a caso in seguito saranno i maggiori e migliori produttori. I Romani, poi, recepirono anch’essi queste tecniche e, con l’aumento della domanda, nacque una produzione “industriale”, destinata al commercio anche a lungo raggio, tramite delle anfore specializzate. I più grandi esportatori furono le provincie della già ricordata Hispania (in particolare la Baetica) e dell’Africa settentrionale, ma Plinio ricorda come centro di produzione rinomato anche Pompei.

Cetariae
Cetariae (vasche di fermentazione) di un centro di produzione industriale del garum a Baelo Caludia, presso l’odierna Tarifa, nel sud della Spagna. Fonte: https://www.theapricity.com/

Vediamo il processo di produzione di ciò che si definisce genericamente garum e le diverse varietà che si potevano ottenere. Innanzitutto i pesci venivano posti in contenitori stagni, o vasche nelle produzioni industriali, tagliati a pezzi se di grossa taglia, oppure interi. In alcuni casi si impiegavano solo le interiora. Le specie che davano varietà più apprezzate erano gli sgombri, i tonni e le alici, ma si potevano usare specie diverse, anche mescolate fra loro. Oltre ai pesci, si potevano aggiungere crostacei o molluschi, tant’è che circolava anche un tipo di garum specifico per gli Ebrei, il garum castimoniale, che ne era assolutamente privo, in osservanza dei loro divieti alimentari religiosi. Agli strati di pesce si aggiungevano strati di abbondante sale marino ed eventuali erbe aromatiche. Il tutto veniva fatto macerare sotto il sole, coperto, anche per qualche mese, inizialmente senza toccarlo, poi mescolando spesso. Al posto del sole, si poteva anche usare del calore artificiale per accelerare il processo. Gli enzimi naturalmente presenti nelle carni dei pesci morti ne iniziavano la decomposizione, tramite liquefazione; tuttavia il sale impediva la seconda fase, di putrefazione, e il prodotto risultava perfettamente sterile e commestibile. Terminato il processo, il liquido proveniente dai pesci, molto sapido e di colore ambrato, veniva filtrato e costituiva il garum o liquamen. È possibile che originariamente garum indicasse il prodotto ottenuto da pesci grossi (in particolare da sangue e viscere), mentre liquamen fosse quello ottenuto da pesci piccoli interi; col tempo però la distinzione si confuse e i due termini divennero praticamente dei sinonimi e, mentre garum è certamente il più noto e generico, liquamen è tuttavia il più citato da Apicio. In ogni caso entrambi erano la parte liquida della lavorazione, di cui possiamo farci un’idea considerando, per così dire, dei continuatori moderni preparati in modo molto simile, come la salsa di pesce vietnamita nuoc mam o la colatura d’alici di Cetara (cetaria peraltro erano proprio le vasche di macerazione del garum).

Garum - Colatura alici
Colatura d’alici di Cetara (foto personale).

Eseguita la filtratura, il residuo che restava era l’allec (o hallec), una sorta di pasta grossolana dovuta allo spappolamento delle parti solide. Essa era più economica e di minor pregio, tanto che Catone consigliava di impiegarla nella dieta degli schiavi rurali. Non sempre però questa conserva era così poco stimata, ma dipendeva dai pesci adoperati, e a volte poteva essere consumata su tavole più ricche. Per alcuni il prodotto moderno più vicino è la pasta d’acciughe. Per completezza, bisogna citare anche la muria, una sorta di salamoia probabilmente prelevata nei primi giorni dal liquido di macerazione: essa costituiva il sottoprodotto più economico di tutto il processo.

Al garum si potevano poi miscelare altri ingredienti, come olio, miele e soprattutto vino (oenogarum).

Vi è un interessante caso di riproduzione sperimentale, basata su un contesto archeologico reale: la cosiddetta Officina del garum di Pompei, un edificio nel cui peristilio si sono trovati 6 dolii seminterrati destinati alla conservazione del garum e, nel giardino alle sue spalle, numerose anfore di reimpiego, disposte in fila capovolte, in attesa di essere utilizzate per la commercializzazione del prodotto. All’interno dei dolia sono stati rinvenuti abbondanti resti scheletrici e scaglie di pesci.

Officina Garum
“Officina del garum” di Pompei. Fonte: https://www.planetpompeii.com/it/

Ricerche dell’equipe interdisciplinare delle università di Cadice e Siviglia hanno riconosciuto dai resti scheletrici esemplari di acciughe, assieme ad altre specie minori1. Analisi palinologiche (sui pollini antichi) hanno inoltre individuato nei campioni delle miscele di spezie ed erbe aromatiche, con alcune variazioni fra un contenitore e l’altro. L’aspetto più interessante della ricerca è stato poi, come si diceva, un tentativo di riproduzione del garum. La differenza rispetto ad altre riproduzioni è che questa non si è fondata soltanto su una ricetta tramandata, ma sullo studio archeologico e archeometrico di un caso specifico, per cui il risultato non sarebbe stato semplicemente garum, ma il garum di Pompei (o meglio di questa officina). Oltre però a conoscere il prodotto finito, occorreva una ricetta cui fare riferimento per i diversi passaggi e la scelta è ricaduta su quella riportata da Gargilio Marziale in Medicina ex oleribus et pomis. Essa infatti è la più completa e, se la sua datazione al III secolo d.C. è corretta, è la più vicina cronologicamente al contesto di Pompei, non essendovi nei periodi precedenti se non indicazioni sporadiche. In un recipiente si sono dunque creati strati alternati di erbe aromatiche e spezie, sale e pesci interi (con un rapporto di 1,5 kg di sale e aromi su 3,5 kg di pesce). Si è poi lasciato svolgere il processo di fermentazione nelle condizioni più naturali possibili, con l’unica accortezza di mantenere artificialmente una temperatura compatibile con un’esposizione sotto il sole estivo, in modo da ottenere un risultato comparabile con l’originale.

Pompei - Garum
“Garum di Pompei” in fase di preparazione (foto dalle ricerche citate).

Alla fine, si sono ottenuti due prodotti, il garum vero e proprio (o liquamen), tramite il filtraggio, e l’allec, cioè il residuo. Sono state effettuate inoltre analisi chimiche comparative fra i prodotti ottenuti sperimentalmente e i residui dell’“Officina del garum”: i risultati sono stati molto simili, dunque il tentativo di riproduzione si può considerare riuscito. Ciò che differenzia questo garum da salse moderne di pesce, come la colatura d’alici di Cetara, è il fatto che nei pesci, come in antichità, sia stato lasciato l’apparato digerente, i cui succhi gastrici sono necessari per ottenere una reazione chimica completa di idrolisi (responsabile, tramite il rilascio delle proteine, della ricchezza del gusto). Sia il garum che l’allec ottenuti sono poi stati riprodotti su grossa scala dalla ditta spagnola “Productos Majuelo” e sono attualmente commercializzati.2 In particolare ha incontrato più successo l’allec, consumabile come una sorta di paté. Alcuni chef hanno anche elaborato delle ricette gourmet, che uniscano queste salse antiche con l’alta gastronomia contemporanea, e le hanno proposte nei loro ristoranti. Personalmente penso però che il loro uso migliore sarebbe all’interno di ricette antiche, recuperate per via letteraria o archeologica, e servite in ristoranti specializzati o in occasione di eventi culturali o rievocazioni storiche. Iniziative di questo genere già esistono in Italia, ad esempio a Pompei e Roma, ma dovrebbero essere incrementate e valersi sempre più dei risultati di ricerche come quella sopra ricordata. Non solo si offrirebbe ai turisti che visitano i nostri siti archeologici un’esperienza storica più immersiva, ma si contribuirebbe anche al rilancio dell’economia di molti territori, specialmente quelli al di fuori dei circuiti turistici principali.

Garum
Garum ottenuto dalla riproduzione sperimentale (foto dalle ricerche citate).
Allec
Allec ottenuto dalla riproduzione sperimentale (foto dalle ricerche citate).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Filippo Molteni

 

  • [1] Su queste ricerche si vedano E. GARCÍA VARGAS, D. BERNAL CASASOLA, V. PALACIOS MACÍAS, A.M. ROLDÁN GÓMEZ, Á RODRÍGUEZ ALCÁNTARA, J. SÁNCHEZ GARCÍA, Confectio Gari Pompeiani: procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas, in SPAL. Revista de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla 23 (2014), pp. 65-82 e V.M. PALACIOS MACÍAS, E. GARCÍA VARGAS, D. BERNAL CASASOLA, A. ROLDÁN GÓMEZ, A. RODRÍGUEZ ALCÁNTARA, J. SÁNCHEZ GARCÍA, Conservas antiguas y gastronomía contemporánea, in Un estrecho de conservas: del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa, a cura di D. Bernal Casasola, J.A. Expósito Álvarez, L. Medina Grande, J.S. Vicente-Franqueira García, Cádiz 2016.
  • [2] https://www.productosmajuelo.com/